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呷哺呷哺遭遇转型之困 高端品牌凑凑去年亏2490万,大王乌贼图片

2019-08-31

  呷哺呷哺遭遇转型之困 高端品牌凑凑去年亏损2490万

本报见习记者 余若晰

伴随着海底捞提交IPO申请,凭借一锅红汤打天下的火锅业迎来外界关注度目光,而作为 全国连锁火锅第一股 的呷哺呷哺,年内股价的疯涨自然成为被关注的企业之一。

数据显示,5月23日,呷哺呷哺开盘为14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日,呷哺呷哺在香港资本市场上市当日的收盘价仅为4.48港元/股。而今年内公司股价最高达到17.5港元/股。

然而,就在人们质疑海底捞一旦上市能否复制呷哺呷哺股价暴涨之际,呷哺呷哺也遭遇着转型的瓶颈。

翻台率下降 缺少南方版图

与海底捞不同,1998年,呷哺呷哺在中国开创了吧台式火锅餐饮。主打中低消费人群,让吃火锅像吃快餐一样方便。凭借着快餐化模式、超值性价比以及高翻台率,呷哺呷哺在 快火锅 领域一直占据着领先的地位。

截至2017年12月31日,呷哺呷哺在全国已有748家门店,而这748家门店大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中国东北地区的门店合计有553家,占了73%。而从安徽、浙江以南的地区,呷哺呷哺并未涉足。

值得注意的是,呷哺呷哺在一线城市北京、上海的门店数量都比2016年有所减少。北京地区减少了3家门店,而上海地区减少了4家门店。

不仅如此,呷哺呷哺在上海地区的翻台率也很低,仅为2.7倍。

对于呷哺呷哺为何不开拓南方地区版图?中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《证券日报》记者采访时表示,南方和北方的口味存在差距。目前而言,餐饮企业北上的成功几率较高,而南下的成功率就十分低,这也是呷哺呷哺没有布局南方地区很重要的原因。

但是,也有业内人士提出了不同的看法,他认为,火锅的南北方界定其实是很模糊的,比如川式火锅在全国各地很火爆。

从呷哺呷哺2017年的业绩来看,呷哺呷哺的营业收入增长幅度可观。2017年,呷哺呷哺营业收入为36.64亿元,比2016年同比增长32.8%。净利润为4.32亿元,同比增长15.9%。

不过,2017年,呷哺呷哺的翻台率比2016年有所下降是不争的事实。

此外,值得注意的是,2017年呷哺呷哺的人均消费也有了提高,2016年还是人均47.7元的消费,而2017年已经增长到了48.4元。有业内人士表示,随着呷哺呷哺门店的升级,2018年的人均消费或许再创新高。

执念打造 火锅+茶饮

事实上,随着人们生活的品质的提高,呷哺呷哺也必须面临着转型。为此,呷哺呷哺推出了中高端独立运营的中高端火锅品牌凑凑餐厅,试图抢滩中高端火锅市场。截至2017年12月31日,凑凑餐厅在全国已有21家餐厅,但是,从2017年的业绩表现来看,凑凑餐厅并未达到预期的效果。

在年报中,呷哺呷哺也指出,凑凑餐厅对集团的经营利润贡献尚少。数据显示,2017年,凑凑餐厅的收入仅占总收入的3.2%,而2017年凑凑餐厅所产生的经营亏损达到2490万元。

对于凑凑的亏损,呷哺呷哺表示是新餐厅开业成本较高,12家门店为2017年第四季度开业。

而据记者了解,凑凑餐厅主要的装修风格为低调稳重的古典设计,比起火锅店,更像是茶室。除了火锅,凑凑也为客人提供了奶茶、红茶等茶饮品。根据相关资料,凑凑餐厅的人均消费在130元左右,这与大部分的火锅店中高端相差无几。

不过,呷哺呷哺的转型之路并未就此而止,2017年6月份,呷哺呷哺董事长贺光启在上海宣布新战略,从快餐向 轻正餐 转型,并推出 火锅+茶饮 的新商业模式。同时,呷哺呷哺3.0版本的门店亮相,装修风格定位于 新中式禅风 。

值得注意的是,无论是2016年推出的凑凑餐厅,还是2017年新战略,可以看出,呷哺呷哺一直在执着于 火锅+茶饮 的商业模式。

2018年4月20日,呷哺呷哺在武汉新开了一家一千平方米的旗舰店。或许这就是呷哺呷哺的转型之作。但是延续了近20年的橙黄色不见了,整体的装修可谓古风十足。完全符合贺光启的 新中式禅风 。

武汉新开的旗舰店,无论从菜式还是装修风格,都与此前的凑凑类似。除了价格不同,两类店铺从表面看并无差异。

对此,《证券日报》记者试图采访呷哺呷哺相关人员,得到的答复是 主管领导在外出差,所以不方便这次采访,非常抱歉。

据了解,在这样的店铺,呷哺呷哺的菜单价格要之前的连锁提高了一些。有网友对《证券日报》记者表示,位于武汉的旗舰店,价格都比一般的连锁店贵一些,比如锅底,一般连锁6元起步,而旗舰店要18元起步。

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